Tartósítószerek az élelmiszerekben – Tényleg csak biztonságot adnak, vagy rejtett kockázatokat is hordoznak?

Bevezetés: Miért van szükség tartósítószerekre?

Szerző: Hideg Piroska – Természetgyógyász

A modern élelmiszeripar egyik legfontosabb célja, hogy az ételek minél tovább fogyaszthatóak, biztonságosak és vonzóak maradjanak. Ennek érdekében számos adalékanyagot alkalmaznak, amelyek közül a tartósítószerek kiemelt szerepet töltenek be. Ezek a vegyületek azt a célt szolgálják, hogy megakadályozzák a penészgombák, baktériumok, élesztőgombák és egyéb mikroorganizmusok elszaporodását, amelyek a termék idő előtti romlásához, valamint akár az élelmiszer-eredetű megbetegedésekhez is vezethetnek.

A tartósítószerek használatával az élelmiszergyártók képesek megnövelni a termékek eltarthatóságát, csökkenteni a hulladékot, és biztosítani, hogy az ételek hosszabb ideig őrizzék meg eredeti állagukat, ízüket, illatukat. Ez a fogyasztó szempontjából is vonzó, azonban felvetődik a kérdés: milyen egészségügyi kockázatokkal kell számolni, ha rendszeresen fogyasztunk tartósítószerrel dúsított élelmiszereket?

Mi is az a tartósítószer? Alapfogalmak, csoportosítás, engedélyezett számok

A tartósítószer olyan élelmiszer-adalékanyag, amelyet a termékekhez kizárólag abból a célból adnak hozzá, hogy megakadályozza vagy lelassítsa a mikrobiológiai romlást. Ezt a tulajdonságukat kihasználva hosszabb ideig eltarthatóvá válnak az ételek, azonban nem minden tartósítószer jelent egyforma kockázatot az egészségre.

Jelenleg az Európai Unióban 43 tartósítószer van engedélyezve, melyek E 200-tól E 297-ig tartanak, illetve ide sorolható az E 1105 (lizozim) is, amelyet főként tojásfehérjéből vonnak ki, s egyes sajtokban alkalmaznak. Emellett létezik 7 olyan tartósítószer, amelyeket már betiltottak élelmiszerekben, ám ezek továbbra is előfordulhatnak kozmetikumokban vagy állati takarmányokban.

Tartósítószerek főbb csoportjai

1. Szerves savak és sóik
   Ilyenek például a benzoesav (E 210), szorbinsav (E 200), propionsav (E 280), illetve ezek sói (nátrium-, kálium- és kalcium-sók).

2. Nitritek és nitrátok
   E 249–E 252 – ezek elsősorban húsipari termékekben fordulnak elő, de egészségügyi kockázatuk miatt különösen vitatottak.

3. Szulfitok
   E 220–E 228 – borokban, aszalt gyümölcsökben, bizonyos üdítőkben, mustárban használják.

4. Egyéb tartósítószerek
   Például lizozim (E 1105), nátrium-nitrit (E 250), nátrium-benzoát (E 211), kálcium-propionát (E 282).

A tartósítószerek alkalmazása minden esetben jogszabályhoz kötött; az engedélyezett mennyiséget, az alkalmazható terméktípusokat szigorú előírások szabályozzák.

Milyen tartósítószerekkel találkozunk leggyakrabban?

Szorbinsav (E 200) és sói (E 201–E 203)

A szorbinsav természetes eredetű vegyület, amelyet például a berkenyéből vonnak ki, de ipari mennyiségben általában szintetikusan állítják elő. Hatékony a penészgombák, élesztők, bizonyos baktériumok ellen, ezért elsősorban sütőipari termékekben, sajtokban, margarinban alkalmazzák.

Benzoesav (E 210) és sói (E 211–E 213)

A benzoesav természetben is előforduló szerves sav, de az élelmiszeriparban jellemzően szintetikusan használják. Főként üdítőitalokban, lekvárokban, gyümölcskészítményekben alkalmazzák, mivel jól gátolja a baktériumok, élesztők, penészgombák szaporodását.

Nitritek és nitrátok (E 249–E 252)

A húsipari termékekben – például felvágottakban, virslikben, szalámikban – használják, mert hatékonyan gátolják a Clostridium botulinum nevű baktérium növekedését, amely a halálos botulizmust okozhatja. Ugyanakkor a nitritek reakcióba léphetnek a húsokban található aminokkal, így nitrozaminok keletkezhetnek, amelyek rákkeltő hatásúak lehetnek.

Szulfitok (E 220–E 228)

A szulfitok jelentős antioxidáns és antimikrobiális tulajdonsággal bírnak, ezért elsősorban borokban, aszalt gyümölcsökben, mustárban, lekvárokban használják. Szulfitérzékeny egyéneknél súlyos allergiás reakciókat válthatnak ki (asztmás roham, bőrtünetek).

Lizozim (E 1105)

A lizozim egy természetes eredetű, enzimes tartósítószer, amely a tojásfehérjéből származik, és főként bizonyos sajtok érlelésénél alkalmazzák a baktériumok elleni védelemként.

Tartósítószerek egészségügyi hatásai – Személyes és szakmai tapasztalatok

Allergiás és intoleranciás reakciók

Praxisomban nem ritka, hogy páciensek különféle, nehezen magyarázható tünetekkel keresnek fel: fejfájás, bőrkiütés, hasi panaszok, sőt, asztmás rohamok is előfordulnak. Ezek hátterében gyakran rejtett adalékanyag-érzékenység áll, különösen a szulfitok, benzoátok vagy a nitrátok esetében.

Hosszú távú kockázatok

Bizonyos tartósítószerek – elsősorban a nitritek, nitrátok – rendszeres fogyasztása összefüggésbe hozható a daganatos betegségek, például a gyomorrák magasabb kockázatával, különösen, ha ezek a vegyületek feldolgozott húsárukban, magas fehérjetartalmú élelmiszerekben fordulnak elő. A nitrozaminok, amelyek a szervezetben vagy már a termékben is képződhetnek, erősen karcinogén hatásúak lehetnek.

Gyermekek és érzékeny csoportok védelme

Kiemelten fontos, hogy gyermekek, várandós nők és krónikus betegségben szenvedők lehetőleg minimálisra csökkentsék a tartósítószerek bevitelét. A szulfitok, nitritek, benzoátok különösen veszélyesek lehetnek érzékeny szervezetek számára, ezért mind a házi, mind a bolti ételválasztásnál törekedjünk a természetes alapanyagokra.

Fogyasztói tudatosság és szabályozás

Az Európai Unió szigorú jogszabályokkal szabályozza, hogy mely tartósítószerek, milyen mennyiségben, milyen termékkörben alkalmazhatók. Minden esetben fel kell tüntetni a tartósítószer E-számát az összetevőknél, sok esetben a pontos kémiai nevet is. Az utóbbi években nőtt a fogyasztói tudatosság, de még mindig kevés vásárló tudja pontosan, mely adalékanyagok rejtőznek a csomagolt élelmiszerekben.

Fontos tudni, hogy 7 tartósítószer már nem engedélyezett élelmiszerekben, ezek azonban előfordulhatnak például kozmetikumokban, állateledelben. Sajnos a globális kereskedelemben időnként illegálisan is előfordulhatnak betiltott anyagok, ezért a minősített, ellenőrzött forrásokból származó élelmiszerek választása elsődleges.

Hogyan csökkenthetjük a tartósítószerek bevitelét?

Az egyik legfontosabb tanácsom, hogy vásároljunk minél több friss, helyi, feldolgozatlan élelmiszert! Kerüljük a hosszú ideig eltartható, szupermarketek polcain sorakozó, erősen feldolgozott termékeket (konzervek, előre csomagolt húsáruk, gyümölcslé-koncentrátumok, édességek), vagy legalább olvassuk el a címkéket és keressük az adalékanyag-mentes alternatívákat.

A házi tartósítás (befőzés, aszalás, fagyasztás) is kiváló módszer lehet, hiszen ezekhez általában minimális vagy semmilyen mesterséges tartósítószert nem szükséges adni. Ha mégis csomagolt élelmiszert vásárolunk, válasszuk azokat, amelyekben csak természetes tartósító eljárásokat alkalmaztak (pl. sózás, ecet, hőkezelés).

Összefoglalás: A tartósítószerek árnyoldalai és a tudatos választás szerepe

A tartósítószerek kétségtelenül hozzájárulnak ahhoz, hogy ételeink hosszabb ideig megőrizzék minőségüket és biztonságukat, ám nem szabad megfeledkezni a hosszú távú egészségügyi kockázatokról sem. A modern táplálkozás egyik legnagyobb kihívása éppen az, hogy a kényelmi szempontokat és a biztonságos élelmiszer-ellátást hogyan lehet összehangolni a valódi egészségmegőrzéssel.

Az én tanácsom: törekedjünk a természetességre, és legyünk tudatos vásárlók! Válasszuk a rövid összetevőlistával rendelkező, adalékanyagmentes élelmiszereket, főzzünk otthon, és figyeljünk oda arra is, hogy gyermekeink mit esznek.

Szerző: Yangsheng Természetgyógyászat